Qu’ils soient appelés légumes secs ou encore légumineuses, les lentilles, pois et autres haricots secs font partie intégrante de la tradition culinaire indienne. Souvent accompagnés de céréales (sous forme de riz, galettes, etc.) et de légumes, ils représentent la base-même de l’alimentation indienne.
Les légumineuses sont des protéines végétales et peuvent donc naturellement remplacer viande ou poisson. Cela permet de préparer des recettes végétariennes gourmandes, saines, équilibrées et économiques ! Il faut savoir que les légumes secs ont aussi quelques vertus écologiques car ils permettent d’enrichir les sols sur lesquels ils sont cultivés.
Traditionnellement, les légumes secs sont plutôt cantonnés à des spécialités hivernales et on oublie souvent qu’elles peuvent servir de base parfaite pour une salade estivale.
La cuisson des légumineuses est souvent source de problème, on ne sait jamais combien de temps les cuire, comment les cuire, et le résultat s’avère parfois décevant…
- Règle n°1 : Mesurez la quantité adéquate
Comptez environ 60 à 75 grammes par personne s’il s’agit d’une base pour un plat ou s’il s’agit d’un accompagnement principal. 30 grammes suffiront généralement pour un curry de lentilles.
- Règle n° 2 : Trempez les légumes secs si nécessaire
Le trempage permet de réduire le temps de cuisson : en effet, on fait avancer le processus de réhydratation du légume sec avant la cuisson. Il est donc conseillé de faire tremper les légumes secs qui sont de grosses tailles : pois chiches, haricots, etc. Ceux de plus petite taille n’ont pas forcément besoin d’être trempés : lentilles vertes du Puy, lentilles corail, etc. Quant aux pois cassés, le trempage reste facultatif.
- Règle n°3 : Jetez l’eau de trempage
Il est généralement conseillé de jeter l’eau du trempage car celle-ci rendrait les légumineuses indigestes.
- Règle n°4 : Prendre une grande cocotte ou une cocotte-minute
Pendant la cuisson, les légumes secs ont tendance à mousser. Prévoyez donc une cocotte assez grande pour éviter que ça ne déborde. Par ailleurs, la cocotte-minute semble être parfaite pour cuire les légumineuses : son utilisation permet de diviser le temps de cuisson par deux.
- Règle n°5 : Ajouter 3 à 4 volumes d’eau
Les légumes secs ont tendance à absorber beaucoup d’eau pendant la cuisson. Il peut donc être bien de recouvrir avec trois fois plus d’eau (à vue d’œil ) que de légumineuses trempées.
- Règle n°6 : Précuisez les légumes secs
Cuisez les légumes secs avec des aromates (du curcuma pour la cuisine indienne, ail, oignon, thym, laurier ou romarin pour des saveurs italienne ou française) jusqu’à qu’ils soient quasiment cuits à point.
Comment savoir si c’est cuit ? Il faut en général que le légume sec s’écrase lorsqu’on appuie avec une fourchette. Si vous cuisez dans une cocotte, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu moyen. Si vous cuisez dans une cocotte-minute, attendez le sifflement et laissez cuire à feu moyen.
- Règle n°7 : Salez en fin de cuisson
Saler un légume sec en début de cuisson allonge le temps de cuisson de celui-ci et vous aurez tendance à obtenir une légumineuse assez dure. Il est donc préférable de saler dès que le légume sec est al dente, puis terminez la cuisson.
- Règle n°8 : Ajouter les produits frais et finir la cuisson du plat
- Haricot : Trempage : Au moins 4h, Cuisson classique : 45 à 60 min, Cuisson cocotte : 20 à 30 min
- Haricot mungo: Trempage : 30 min, Cuisson classique: 40 min, Cuisson cocotte : 15 min
- Lentille : Trempage : NON, Cuisson classique : 30 à 45 min, Cuisson cocotte : 10 à 15 min
- Pois cassé : Trempage : 1 h (facultatif), Cuisson classique : 45 à 60 min, Cuisson cocotte : 20 à 30m
- Pois chiche : Trempage : Une nuit, Cuisson classique : 60 à 90 min, Cuisson cocotte : 30 à 45 min
